食品衛生法における臭気対策

食品衛生法は、飲食に起因する健康被害の防止を目的としており、実は臭気そのものを直接規制する条文はありません。しかし、異臭は衛生環境悪化のサインです。本記事では、HACCPに沿った衛生管理がどのように臭気対策につながるのか、また悪臭防止法との違いについて解説します。

食品衛生法では
臭気対策が明記されていない

明記されていない理由は、法第一条にある通り、法律の目的が「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康を守ること」^※1にあるからです。
つまり、食べてお腹を壊さないかが主眼であり、近隣が臭いかどうかは直接の対象ではありません。

食品現場での悪臭の多くは、食品の腐敗や排水の滞留、カビなど、不衛生な状態から発生します。
臭い＝食品衛生法違反とは限りませんが、臭い＝不衛生＝HACCP管理不全である可能性は極めて高いと言えるでしょう。
結果として、行政指導や営業停止のリスクにつながりかねない重大な問題です。

食品衛生法の基本的な考え方

臭気対策の基本は、消すことよりも発生させない工程管理にあります。公衆衛生の見地から、腐敗や食中毒菌の増殖を防ぐ措置が求められるからです。

整理・整頓・清掃・清潔・習慣の「5S」がベースです。床の残渣や側溝の汚れを放置しないことが臭気対策となります。
清掃不足は雑菌繁殖や腐敗を招き、悪臭発生と食中毒リスクの増加を同時に引き起こすのです。
衛生管理の徹底が、結果として悪臭の低減にもつながる点を認識しておくことが重要です。

HACCP制度化で押さえるべき要点

2021年6月から、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました^※2。臭気に関連する一般衛生管理をどう運用するかが鍵となります。

具体的なアクションは3つです。まず、いつ・誰が・どこを清掃するか決める衛生管理計画の作成。
次に、清掃や廃棄物処理を行った記録・保存、最後に、記録を見返しにおいや汚れが残っていないか確認する検証です。

においは一般衛生管理の不備として現れるため、記録をつけることで、いつから臭くなったか、掃除の手順が悪くないかを特定しやすくなります。

食品工場・飲食店で多い
臭気源と対策

臭気対策には、食品衛生法（HACCP）に基づく内部対策と、悪臭防止法に基づく外部対策の2つの視点が必要です。

衛生管理面

臭気の主な発生源として、原料や製品の腐敗、排水溝やグリストラップの堆積物、ダクトやフィルターの油汚れなどが挙げられます。
これらは異物混入や食中毒の要因でもあるため、HACCPでは徹底的な清掃と廃棄物の定期撤去で元を断つことが基本です。

環境面

敷地境界線から外に出るにおいについては、食品衛生法ではなく悪臭防止法や自治体の条例が適用されます。

衛生管理で除去しきれない調理臭については、脱臭装置の導入などによる排気対策が不可欠です。
対策の第一歩として、まずは自社の所在地が規制地域か、どの基準値が適用されるかを自治体に確認しましょう。

導入場所別の対策事例

導入場所によって対策アプローチは異なります。排気ダクトなら消臭フィルターやスクラバー脱臭、排水処理施設なら薬液洗浄など、発生源の性質（油・水分・成分）に合わせた装置選定が必要です。

次の記事では、臭気が発生する場所別に脱臭装置の導入事例をまとめています。近隣からの苦情対策や作業環境を改善するヒントとしてお役立てください。

まとめ：衛生管理と排気対策の
両輪でリスク管理を

食品衛生法は臭気を直接規制しませんが、HACCP運用では清掃や廃棄物管理を計画・記録し、腐敗や不衛生を防ぐことが臭気抑制に直結します。

近隣への影響は悪臭防止法や条例も確認し、発生源対策を行ったうえで、取りきれない臭気を脱臭装置で処理する順序で対策を固めましょう。内部と外部、両輪の対策が、食中毒と近隣トラブルの両方を防ぎます。

また、現状を把握した後は、自治体の基準に沿った脱臭方式の選択肢を整理することをおすすめします。
自社の設置場所（工場・厨房・排水処理など）に合った適切な脱臭方式と相場感を把握するために、以下の記事をぜひご覧ください。